こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
【ひき肉は温度管理が命です】
よくひき肉を購入されたとき、家で開けて見たら黒ずんでいた・中が黒かったという経験はありませんか？
ひき肉はスライスや切身肉と違い機械を通して商品化されます。黒くなるのはその時の温度が高い時に起こりやすいです。
当店ではひき肉は粗挽き・細目引きと2段階に分けて商品を作ります。
粗挽きはすね肉や肩肉の一部と端材を使用します。この作業は前日の夕方に明日の分として作業します。粗挽きにかけて一晩ねかせて、翌日朝イチに細目で引きます。
ひき肉は温度管理が命です。それは、粗挽きと細引きと二回チョッパーにかけるわけですが、この時に熱を持ちます。この熱を如何に押さえて引くかがひき肉の鮮度にとても重要になります。
当店はブッチャーボーイという米国製のチョッパー（ひき肉機）を使用しております。ひき肉にするときの時間（筒に入れてから出てくるまでの時間）が早く、強力です。熱が起こる時間を極力短くすることです。
ひき肉は豚肉に限らず牛肉・牛豚合挽肉・鶏肉も同様の作業によって商品化します。
勿論、粗挽きにするとき、細引きで商品化するときの肉の温度が重要であることは一番大切です（零度～2℃）
▲千葉県佐倉 鳥羽ミート ブッチャーボーイ チョッパー
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