牛スジにも何種類かあり特徴があります

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
お肉を商品化する過程は整形（余分な脂をとる）とスジ引きがあります。
脂は牛脂として店頭でお肉に付けて提供し、スジ引きしてでたスジは販売しているのが一般的です。

最近は年間を問わず牛スジを使った家庭料理が多いし、居酒屋さんでは牛筋の煮込みが定番。コンビニではおでんの定番となってますね。
牛スジにも何種類かあり特徴があります。

一般的な牛スジは肩肉やもも肉の関節ごとで、運動量の多い部分にあります。
こちらは、煮込んだり、洋食のスープストック（デミグラソース）のベースなどに使われていたり、家庭でもカレーやシチューなどにも利用されて、料理にスジを足すと旨味が増したり、コクが出たりして、隠し味ともなります。
又、アキレス腱の部分はスジの中でも太く、煮込むと無色透明になります。
もう一つは、肩ロースからリブロースにかけて沿ったスジがあります。別名鬼スジと呼んでいます。こちらのスジは黄色で硬く、煮ても焼いても歯が立ちません。硬いです。
内臓肉（ハラミ肉）にもスジがありメンブレンと呼ばれるスジです。コンビニのおでんのスジはこちらがほとんどです。

写真は肩ロースの整形時に出たスジで左がいわゆる肉スジで真ん中の黄色いものが鬼スジです。