牛肉の豆知識 · 2018/09/19

A-5のお肉はサシだけではない

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
牛肉の等級（A-1～A-5等級）は大きく分けて5段階になっています。ランクを決める要素の中に大きなポイントが霜降りの状態「サシ」であるのは皆さんもご存知かと。
そのサシはマーブリング(BMS: Beef Marbling Standard)で脂肪交雑度が図られ№１～№12までに区別されます。数字が大きいほど脂肪交雑が多いことになります。
No.1：1等級
No.2：2等級
No.3-4：3等級
No.5-7：4等級
No.8-12：5等級

牛肉の格付けは霜降りの状態のみで決定されるものではなく、枝肉重量・歩留まり・肉色や光沢等様々な要件が揃って格付けされます。
今回ご紹介するのは、A-5の黒毛和牛とA-2の交雑牛の違いについてです。違いはサシだけでなく、肉色や肉の張り具合がこんなにも差があります。（下の画像）
ここで、一番お伝えしたいのは肉の張り具合です。画像は両方とも肩ロース肉のネックに近い部分ですがザブトンの占める割合がお肉全体から見て全然違います。
サシがBMS８であっても肉の均整がなければA-5にはなりません。A-5の格付けには様々な要件が規格以上であることが求められています。