牛肉の豆知識 · 2018/10/02

サーロインの徹底検証その2（歩留り）

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日はサーロインの徹底検証その2（歩留り）をしてみたいと思います。。

本日はサーロインをステーキ用にカットした場合の歩留りについてです。
歩留りとは製造業においても又、サービス業においても使われている言葉ではと思います。即ち、100に対して何％であるか（歩留まり率）をいい表すときに使われる代名詞みたいなものではと。
精肉においても歩留まり率はとても重要な数値であり、その率によって原価も変わるため、どんな業種の方であれ携わっている者は常に意識する必要があると思います。

今回ご紹介するサーロインのステーキ用にカットした場合の歩留まり率ですが、牛肉に限らず、豚や鶏肉でも同じことですが、仕入れた段階と、商品として提供するときは重量が違います。通常小売店には枝肉から骨や余分な脂をカットされたものが納品されてきますが、この段階で、枝肉からの重量は75％±約２％位が標準になります。
そこから更に、脂やスジを除去して陳列されていきます。今回のケースでは仕入れの段階を100とすると商品は約78％の歩留りとなります。枝肉から換算すると、約58％になります。
ロインは肩やもも肉、バラ肉と違い歩留り率は比較すると高いのですが、牛一頭を枝肉から商品化するまでには平均で、約55％になります。言い換えれば、枝肉価格の約2倍が商品原価になっているのが現実です。そこから、必要なマージンを載せて販売価格が決定されます。