牛肉の豆知識 · 2018/10/03

通称この塊の脂をコブと呼んでいます。

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
歩留りは様々な業種にも存在し、数値化でき、経営の上では非常に重要な要素です。
肉の小売店にとっても歩留まりは最終的な利益率と密接にかかわっており、避けて通れない数値の一つです。
本日、ご紹介するのは黒毛和牛肩ロースの歩留り率についてです。
ここでいう歩留り率とは当店で納入された時点の重量から店頭に陳列された時の重量を指しています。即ち、納入時価どれだけの重量が販売されるのか？です。
通常、肩ロース（ネック付き）の重量は25㌔～28㌔（大きいもので30㌔を超えるものもあります）ですが、商品として販売できる重量は率にして75％±位になります。歩留まり率約75％ということです。
詳細はスジが1.5㌔±（鬼スジといわれる硬いスジが約0.9㌔含む）・脂5㌔±・整形時の摩耗や余分な端材等で0.5㌔位が当店で整形している基準です。
一番厄介な脂が肩ロースのネック寄りについている脂の塊です。通称この塊の脂をコブと呼んでいます。

各お店によって整形の基準が違ってくると思いますが、当店の磨き（整形）は良いほうと自負しています。