【お肉を落ち着かせる】為の作業です。

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今週3連休の方も多いと思います。台風25号が逸れて、残暑っぽい暑さの土曜日。秋の祭りや運動会が当地域でも開催されています。季節は確実にかわっており、初夏と同様にすがすがしい秋晴れとなっています。

お肉は温度管理が大切なことは勿論ですが、本日ご紹介するのも温度管理の一環として当店では行っているルーティンの一つ【お肉を落ち着かせる】為の作業です。

お肉を店頭に陳列するまでの流れは整形→スライス→盛り付け陳列という流れですが、今回は整形とスライスの間に行う作業です。
整形は作業場の温度（約20℃）の中で行われているのですが、整形の時間はまな板の上にのったまま時間を要するので、時間に連れてお肉の温度が上がっていきます。温度が上がったままの状態でスライスするとお肉の仕上がりがよくありません。微妙な温度差なのですが、整形後もう一度冷蔵庫に戻して冷やします。そして、充分冷えたところでスライスすることを心がけています。

毎朝、先ずすることは今日のスライスするものを整形→冷蔵庫で冷やす【肉を落ち着かせる】ということです。
写真はは右から松阪牛うちもも・宮崎牛肩ロース・交雑牛肩ロース肉です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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