牛肉の豆知識 · 2018/10/21

肉の中は酸化出来ず肉本来の色のまま

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
よく牛肉を買って冷蔵庫に保存して使うときに表面が変色していたという経験があると思います。わかりやすく言えば”色が変わちゃった”というときです。食べられるのか？ダメなのか迷うときがあると思います。保存環境にもよりますが、結論から申しますとと食べられます。

スライス肉の場合、肉は酸化（スライスしたとき空気に触れること）で発色作用がが起こり数分すると鮮明な色になり、以降は酸化が進むのを防ぐためにラップで空気を遮断し、鮮明な肉色を維持します。そして、この鮮明な肉色も時間の経過とともに劣化していき、だんだんと色がさめていきます。色がさめきると腐り始めていく過程になります。腐っているの判断は臭いとヌメリ（表面がベタベタしている）で判断するのが賢明です。

塊肉の場合は表面は酸化しているのですが、中は酸化出来ず肉本来の色のままで、色の違いにびっくりされることもあると思いますが、こちらも色素の変化によるもので食べることは出来ます。肉質にもよりますが、水分を多く含んだ肉はやはり変色が速く、乾いた肉はゆっくり進みモチが違います。通常、業界では「墨が入った」と呼んでいます。
当店でも、毎日完売できず翌日になる場合は多々あります。このような時は「見切り売り」等で対応します。本当は美味しいのですがネ。
塊肉の場合も腐りの判断はやはり表面の臭いとヌメリがある場合は避けたほうが良いです。