牛肉の豆知識 · 2018/11/05

真ん中の白い部分がスジです。

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
毎日,朝の仕込み（肉の整形・スジ引き）をしている時にいつも感じることがあります。特に松阪牛や黒毛和牛の整形・スジ引きの時は整形時に脂質確かめたり、スジ引きをして肉質を確認したりしています。

脂質はその牛のDNAそのものであります。硬い脂質もあれば、逆に柔らかい脂質もあります。やはり、松阪牛を整形している時に感じるのは、脂がサラサラしていて人肌で脂が解けていくようです。言葉で言い表すのが難しいのですが、きめの細かさや肉質を整形しながら感じ取ることが出来ます。

「餅は餅屋に聞け」という諺がありますが、何の世界でも目利きの達人たちがその世界で貢献されていると思います。マグロのセリでは尻尾の切り口から一瞬でその品質を品定めして判断しているように、牛肉の世界でも枝肉市場で仲買人の目利きで一瞬にセリ落としていきます。何度かセリの場面に行きましたが、一頭約100万位する枝肉が数秒で次から次と流れていくのを見て驚きとともに感度さえしました。

小売店でも真空された肉をみながら、規格やグレードを判断して仕入れていますが、整形スジ引きの時に判断が間違ってなかったと思う瞬間はスジ引きをして中の肉質を目で確認したときであります。

写真は黒毛和牛うで肉の三角の整形・スジ引きのもので、真ん中の白い部分がスジです。スジを引くと下のような霜降りの肉が見えてきます。