牛肉の豆知識 · 2018/11/22

赤身切落しのメイン部位は上みすじ

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
冷たい～雨に打たれて～・・・♪♪がピッタリな雨模様。
本日ご紹介するのは、「黒毛和牛赤身切落し」の商品化です。
当店の切落しは５種類用意して、提供販売しております。この中で、ミックス切落しの次に好評を頂いているのが、黒毛和牛赤身切落しです。

当店ではうで肉を小分割・真空状態で業者様より納品いただき、部位ごとの特性を活かして商品づくりをして、部位ごとに美味しく召し上がれるように努めています。本日は黒毛和牛赤身切落しの使用部位と商品になるまでの流れをお届けいたします。

赤身切落しのメイン部位は上みすじを使い、すき焼き用にスライスした三角の端材とまくら肉の一部を使用しています。上ミスジ単体で本日のものは1.9㌔あり、整形後のお肉は約1.4㌔となります。スジが多く約12％、端材が約5％、脂が約10％となります。（本日の歩留まり検証結果では）

上ミスジは人に例えると肩甲骨の内側のお肉の一部です。運動をするところですが、硬くなく、とても柔らかなお肉になります。難点は名前の通りスジが多く、スジをつけたままの食感はよろしくありません。スジを除去し、形は若干悪くなりますが、食感的にはとても柔らかくなり、すき焼き用だけでなく焼肉用としても十分楽しめる部位になります。