牛肉の豆知識 · 2018/11/27

リブロース肉の形からクラシタに変わるところの断面

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
牛肉の肩ロース肉は単体の重量が多く、構成比の中でも一番大きい比重を占める部位になります。（一枚バラ肉が大きい時もありますが、縦・横とも大き過ぎて真空パックが出来ませんので、通常の流通過程では縦切り・横切りで二分割か四分割され流通しています。）

肩ロース肉はネックからリブロース肉との切り口までのことを言い、肉の繊維は一口に肩ロースといってもかなり変わってきます。
焼肉屋さんなどでは、小分割して提供するのでいろいろな部位（ロースやクラシタ・ザブトン等）を楽しむことができますが、小売店では大きい塊のままタンクに入れてスライスし、すき焼き用・しゃぶしゃぶ用に提供するのが一般的になります。

本日ご紹介するのはリブロース肉の形からクラシタに変わるところの断面です。
肉質が変わるこの場所は脂や血管もあり適度に除去する必要があります。クラシタの目は流れ（逆目）で、ロース芯の大きさがだんだん小さくなっていき、クラシタ（ザブトン）が純目になるあたりではリブロース肉から続くロース芯の肉質はなくなります。

当店では通常この部分は一ランク下げて販売していますが、見方を変えれば、両方の肉質を食味できる部分ということです。
写真は上が切ったままのところで、下がトリミングしたときのものです。