牛肉の豆知識 · 2018/12/02

「ミスジ肉の中スジ引き、これが出来たら一人前のスジ引き」

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
毎日牛肉の整形・スジ引きをしてお肉を整え、提供・販売しているのですが、本日は「ミスジ肉の中スジ引き、これが出来たら一人前のスジ引き」です。

スジ引きは特に牛肉にとっては大切な作業で、なるべく高価なお肉に傷をつけずにスジを引くことができるか！がポイントになります。
スジは牛肉の場合全ての部位にもあり、形や太さ、長さなどすべて違います。（まぁ、スジはスジなんですが・・・）短いスジはまだ職が浅い人でも引くことは出来ますが、長いスジを如何にお肉を傷つけることなくスジ引き出来るかはキャリアを積まないと出来ません。

多くのスタッフを見てきましたが、その人の牛肉に対するスキルを見るときはミスジの中スジ引きを見ます。
肉質によるところが大きいのですが、ミスジの中スジ引きは外観からは見えず、真ん中のスジを引く作業です。

写真で説明すると、左側はスジが太く右に行くにしたがって薄くなっていきます。また、肉の繊維の形も変化しており、ある場所では波のように決して平坦な場所だけではありません。スジ引きのコツは刃先をスジにあて引いていくことでお肉に傷をつけることを最小限にします。

ご家庭でも、鶏肉ささみのスジ引きをした経験がある方も多いと思いますが、理屈は同じです。