牛肉の豆知識 · 2019/01/27

ナカニクは更に二種類の肉繊維によって構成されています

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのはすき焼き用牛肉部位外もも肉の本体【ナカニク】です。外ももは分割するとナカニク・しきんぼう・ハバキの３つの部位から構成されています。

ナカニクは外もも肉の中で一番重量構成の大きい塊になり、用途としてはすき焼きやしゃぶしゃぶ用の薄切りが適している部位になります。部位的にはイチボから続く部位となります。厳密に言いますと、ナカニクは更に二種類の肉繊維によって構成されていますが、当店では薄切りに主に使いますので分割せずにスライスしていきます。

スライスの時に重要なのは、イチボから続くお肉ですので、分割された断面に合わせてカットしていきますと縦目となり硬い食感になり、又サシも流れた状態になります。

スライスの時には目に沿って直角にカットすることが重要で、そうすることによってサシもきれいに出てくるのです。又、食感もすき焼き・しゃぶしゃぶなどでは美味しく召し上がれる部位になります。牛肉の部位の中では下位の部類に評価されている部位ですが、上質のものはサシもきめ細かく入り濃厚な味わいが堪能できる部位です。

写真はイチボから分割された部分で2種類の肉の目の流れをとったものです。