牛肉の豆知識 · 2019/02/08

なぜ脂を上にして保存するのか？

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは牛肉のチルド保存の際になぜ脂を上にして保存するのか？です。
牛肉の流通は市場に出荷され、その後枝肉状態で加工会社に搬入されていき、その後、抜骨、整形されて真空パック状態にして出荷されるのが一般的な流通形態です。

牛肉も規格はありますが、個体ごとに全て違いがあり、乾いた枝肉もあれば、水っぽい枝肉もあり、歩留まりや、肉色も全てそれぞれ違いがあるのは動物界のそれと同じことでしょう。

ここで言う”水っぽい枝肉”とは肉質そのものがゆるくドリップが出やすい状態の牛肉のことです。
このような牛肉を整形後真空パックするとお肉からドリップが出やすくなり、脂に廻ことを防ぐため、脂側を常に上にして保存することが重要。又、裏側には吸水紙の大きいものを入れドリップを吸収する役目になっています。

小売店サイドで商品化する過程では、先ず、真空パック状態を外す作業が第一歩になります。
写真はパックをほどいた時の状態です。