お肉日記 · 2019/02/10

精肉における歩留りとは

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
歩留りという言葉は様々な業界の用語として使われ、製造業でいえば製造原価、営業でいえば平均単価が歩留りという言葉に置き換えられるのではと。
言い換えれば、歩留りという言葉はすべての産業に使われている言葉ではないかと。

精肉における歩留りとは商品原価（販管費は除く）を％で表したものです。
即ち、仕入れたお肉の重量から何パーセントのお肉を商品として提供できるのかが`歩留り率`となります。

小売店サイドの歩留りとは加工業者様で枝肉から分割・真空パックされた状態で仕入れるのが一般的で、この時点の重量を100として、販売される重量が100に対して何パーセントになるのかということです。

具体的には仕入れたお肉を磨き（不要な脂の除去）・スジ引きを経て商品化されていきます。
整形された商品に必要な経費を乗せて販売価格が決められていきます。