お肉日記 · 2019/02/16

精肉対面の必須アイテムである肉芝

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
昨日、お肉がカットされてから酸化できずに黒ずむことについて書きましたが、本日は精肉対面の必須アイテムである肉芝についてのご紹介です。

お肉は空気に触れて発色し鮮明な肉色となり（約30分前後でほぼ発色します）その後は、いかに劣化を防ぐかが重要になります。ラップ等で空気の遮断をします。

対面販売の当店は通常商品トレーに肉芝（豚・鶏肉はプラスチック製のスノコを使用）をスノコとして使用します。
ではなぜ肉芝を使うか？になるのですが、商品陳列時表面は空気に触れ酸化・発色していきますが、盛り付け時に肉芝を使うことによって裏側も空気が入りやすくなり、酸化・発色が表面と同様に進むことが出来ます。

プラスチック製品がまだ十分普及されてなかった時代は木目のスノコを作り、たわしで洗う都度に木目だけが残り、木目と木目の間がすり減っていき、よって空気が入りやすくなりるということを聞いたことがあります。

時代の進歩とともに衛生面でも木のまな板やスノコはプラスチック製に変わって今に至っているのですけど、原理原則は引き継がれているものだと先人の努力の賜物に感謝。