牛肉の豆知識 · 2019/03/01

交雑牛B-5の外バラ肉のスライス

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは、交雑牛B-5の外バラ肉のスライスです。

何度か外バラ肉についてはご紹介していますが、交雑牛の5番の牛肉は、当店ではあまり使いませんが、今回は半身セットで仕入れ提供しています。歩留まりがよくないのですが、肉質やサシの状態を見ると和牛に引けを取らない良質な牛ではと。

B-5規格の牛になります。規格のBは枝肉からの歩留まり率がA規格よりも怠るものをいいます。
具体的には枝肉から抜骨して（一部脂のトリミングもあり）正肉にした時の重量の比を表すものでB規格であると70％±2％のものがB規格になります。
B-5規格の５はA-5同様サシの入り状態や肉色・質が優れているものをランク付けしているもので1～5まであります。
ちなみに歩留り規格はA～Cまでとなります。

外バラを細分割すると、たてバラ・インサイドスカート・ササバラ（牛ささみと呼ばれています）・カッパと主に4分割されます。

たてバラは当店では脂のトリミングをしてすき焼き用のスライスで提供しています。赤身とサシ（脂）のバランスがとても良く、見た目は脂がたくさんあるように見えるが見た目以上にくどさがなくあっさりしているのが特徴。