牛肉の豆知識 · 2019/05/24

ブリスケ焼肉用

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
いきなりのうだるような暑さで体調をコントロールするのが大変。
真夏日（30℃～）の天気が続きそうな日本列島。もう少し初夏を楽しみたいと思いつつ、今年の夏はどうなるのだろう・・・。

本日ご紹介するのは「ブリスケ焼肉用」です。
肩バラ肉はブリスケ＋三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。その内、ブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的です。

ブリスケは脂が約4割～あり、多いものでは半分が脂というものもあります。ですから、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。
又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。

重量がある割には焼肉用として提供できるのが約3割位です。肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。

写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。