お肉日記 · 2019/06/08

適度な脂を残し旨さを充分引き出せるようトリミング

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
日々作業場では商品陳列の為に整形・スライス・盛り付け・陳列が行われているのですが、一番大切なのが最初に行う「整形」ではと思っています。
お肉で言う整形は納入時の状態からスライスする前の作業のことで、主に筋引き・脂のトリミングを行い形を整える作業です。

その中でも脂のトリミング（通常：みがくといっています）は程度の差こそあれ、牛肉・豚肉共に全体の15％がトリミングによってカットされた脂になります。
商品として販売できない除去された脂は専門の業者が回収にきて、加工され洗剤や石鹸の原材料の一部になります。

経営的には歩留りが良い牛肉・豚肉が一番ですが、共に絶対にこの部分は脂が乗っている場所が多々あります。その一つが外バラと中バラとの分割部分になります。

全体で約１５％の脂ですが、牛肉のバラ肉は通常半身で４０㌔～、大きいものでは５０㌔近くあります。
バラ肉のみについては商品化の過程もありますが、約半分が無駄脂と思っていただいてもよいほどです。

通の人は「脂がなければ肉じゃない」とおっしゃる方もいらっしゃいますが、脂の苦手な方は敬遠すること間違いなしです。
当店では適度な脂を残し旨さを充分引き出せるようトリミングして提供しているのが外バラ肉のスライスです。