牛肉の豆知識 · 2019/06/22

三角バラのバラ側の骨1本分の場所を極上カルビとして提供

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
蒸し暑く大気が不安定な土曜日、梅雨明けはまだまだ先のようです。
週末には牛肉を使っての食事が多く、当店も平日と比較すると牛肉の売上げ構成比が高くなります。
この時期は焼肉アイテムがメインになるのも当然でしょうか。

焼肉でカルビ（韓国語でバラ肉の意）にも数種類あり、焼肉屋さんでもよくメニューにある極上カルビ。

極上カルビを商品提供する部位は何か所かありますが、当店では三角バラのお肉でバラ側の骨1本分の場所を極上カルビとして提供しています。特徴は三角バラの中でも厚みがあり、サシがきめ細かく入っている場所になります。

枝肉を分割するとき（業界では肩を落すとか切ると呼んでいます）、肩とロースの切り口はネック寄りから骨の本数を数えて6本目と7本目で切断されます。
通称業界では６７カット（ろくななカット）と呼んでいます。一部５６カット（ごうろくカット）の場合もあります。

焼肉屋さんなどのメニューでも極上・霜降り・特上・上・並といった具合にカルビは部位の希少性や柔らかさ、サシの入り具合などで使い分けられて呼称しているものです。