牛肉の豆知識 · 2019/09/14

整形時に霜降り（サシ）の入り方を見分ける

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

季節らしい気温で過ごしやすい土曜日となりました。

本日ご紹介するのは「整形時に霜降り（サシ）の入り方を見分ける」です。

国産牛（銘柄牛や交雑牛も含めて）は霜降り（サシ）の入り具合が規格や等級を決める場合の重要な要素の一つとなっています。

当店も含めて現場（作業場）では真空状態からサシの入り具合を見分けることもしますが、整形時にサシの入り具合を常に見ています。
その中で、今回は黒毛和牛（佐賀牛）の肩三角の霜降り状態を整形時に判断。

その道のプロの皆さん（市場でいえば仲買人・加工業者）は枝肉の状態から一瞬で判断するのは「さすが！」とさえ思うほどです。

市場では枝肉が一分経たない内に次から次へと競り落とされていく様をみると、我々末端現場とは見る視点が違うのだと常々感心しています。

写真は上が整形時に「これは結構サシが入っているな」と思った時の写真で、下は拡大したものです。