牛肉の豆知識 · 2019/11/06

松阪牛うで肉の上ミスジとまくら肉で作った切落し

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛切落し」です。

いつもそうですが、肉の整形中に”この肉はこうだ！あーだ！”と会話をしながら仕事を進める時があります。
正確に言えば「現場で社員に教えているということになるのかも・・・」。

松阪牛を整形する時は特に慎重に整形します。（単価が高いので）

切落しと小間切れ肉の違いは以前にも述べましたが、
切落しは部位によって切られたものであり、小間切れ肉は種々の端材などを集めて切り出されたものであります。

本日ご紹介するのは、松阪牛うで肉の上ミスジとまくら肉で作った切落し。
うわミスジは赤身系のお肉でスジが多いのですが、除去して商品化すれば、とても柔らかく肉の旨みを味わうことのできる部位です。
肉質はとてもデリケートな部位ですので変色が早いのが難点。