牛肉の豆知識 · 2020/05/12

スジ引きをして内側の肉質を確認

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

牛肉が店頭に陳列されるまでには整形（余分な脂や端材のカット）・スジ引き（スジは煮込めば柔らかくなりますが、煮込み以外の用途には除去がベスト）・スライスや手切り・盛合せという工程を経て店頭に並びます。

特に黒毛和牛の整形・スジ引きの時は整形時に脂質を確かめたり、スジ引きをして内側の肉質を確認したりしています。

「餅は餅屋に聞け」という諺がありますが、何の世界でも目利きの達人たちがその世界で貢献されていると思います。
マグロのセリでは尻尾の切り口から一瞬でその品質を品定めして判断しているように、牛肉の世界でも枝肉市場で仲買人の目利きで一瞬にセリ落としていきます。

小売店でも真空された肉をみながら、規格やグレードを判断して仕入れていますが、整形スジ引きの時に判断が間違ってなかったと思う瞬間はスジ引きをして中の肉質を目で確認したときであります。

写真は黒毛和牛うで肉の三角の整形・スジ引きのもので、上の白い部分がスジで、スジを引くと下のような霜降りの肉が見えてきます。