牛肉の豆知識 · 2020/08/30

肉のメに対して直角にカットすることで綺麗な霜降り肉になる

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

厳しい暑さが続いていますが、8月も明日までで今週から9月入り。
予報ですともう暫く（2週間位？）暑い日が続きそうで来月中旬以降秋らしくなってくるらしい。
気温と料理はとても密接な関係にあるので、当店も常に気温は注視しています。

本日ご紹介するのは「肉のメに対して直角にカットすることで綺麗な霜降り肉になる」です。

本日は猛暑の中ですけど薄切り肉が好調に推移しています。秋先取りには気温が・・・と思いますが。

スライス肉でいつも心掛けていることは”肉のメ”に直角にスライスしていくということです。

逆に言えば綺麗な霜降り状態はメに対して直角に切るからこそ出てくるということです。
反対に”逆目（肉のメに沿って切ってしまう場合）”ですと霜降り状態が出なく所謂「サシが流れている」いる状態になります。この状態は食感も硬く感じるものです。

写真は”ナカニク”のスライス時のものですが、目に沿って直角にカットすることが重要で、そうすることによってサシもきれいに出てくるのです。

食感もすき焼き・しゃぶしゃぶなどでは美味しく召し上がれる部位になります。牛肉の部位の中では下位の部類に評価されている部位ですが、上質のものはサシもきめ細かく入り濃厚な味わいが堪能できる部位です。