牛肉の豆知識 · 2020/09/04

面取り（めんとり）：変色した断面をカット

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「面取り（めんとり）：変色した断面をカット」です。

お店では真空パックされた商品が納品されるのが殆どですが、昭和の時代では牛肉も豚肉も枝肉で流通していた時代もありました。
平成・令和では皆無といっていいのでは。

市場では枝肉での取引で、それを加工業者が処理をし、真空パックされての流通が主流（一部では枝肉での流通もあると思い全てではないという意）になり、衛生面や物流・保管面でも容易になった感があります。

加工業者（パッカー）に枝肉で搬入された時に肩とロースの断面を切って肉の規格や品質が決められます。

市場からパッカーに搬入され整形されるまでの時間は最低でも3～4日は枝肉状態で保管されますので、肩とロースの切り口は空気に触れたままになり酸化がすすみます。一部変色が進みます。もちろん温度管理は十分されていますので肉色は変化しますが、いわゆる腐敗が進行するものとは違います。

このような過程で一部変色した断面をカットすることを”めんとり：面取り”と業界で呼ばれています。
写真は面取りされた部分を複数真空されたものです。