牛肉の豆知識 · 2020/11/17

ナカニクは必ず肉のメに対して直角にカットすること

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

日中は気温も上がり過ごしやすい”小春日和”となりました。
温度と食卓の献立は相関関係があるほうだと思います。

本日ご紹介するのは「ナカニクは必ず肉のメに対して直角にカットすること」です。

外もも肉は”ナカニク・しきんぼ・ハバキ”で構成され、ナカニクは一番の重量構成があります。
用途は極薄切りの”しゃぶしゃぶ用・すき焼き用”で当店では提供。一部乱じりに近いほうは”ローストビーフ用”に作どりするときもあります。が殆どがスライスになります。

スライス肉でいつも心掛けていることは”肉のメ”に直角にスライスしていくということです。
逆に言えば綺麗な霜降り状態はメに対して直角に切るからこそ出てくるということです。
反対に”逆目（肉のメに沿って切ってしまう場合）”ですと霜降り状態が出なく所謂「サシが流れている」いる状態になります。この状態は食感も硬く感じるものです。

食感もすき焼き・しゃぶしゃぶなどでは美味しく召し上がれる部位になります。牛肉の部位の中では下位の部類に評価されている部位ですが、上質のものはサシもきめ細かく入り濃厚な味わいが堪能できる部位です。