牛肉の豆知識 · 2021/05/25

牛ヒレ肉の関東カットVS関西カット

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

気温がグングン上がり7月の温度だそうです。

本日ご紹介するのは「牛ヒレ肉の関東カットVS関西カット」です。

牛肉の消費は関東地域よりも関西地域のほうがその昔（今でもそうかもしれません）は多く歴史は古いと思います。

枝肉からの部分肉カットも違いがあり、俗に”関西カット・関東カット”と呼ばれています。
一例ではうで肉の胴切りカットは関西カットで、関東カットはとうがらしを外してノーマルになります。
現在では両方のカットとも関東地域で広まってはいます。

カットの違いで典型的なのが”ヒレ肉”になります。

ヒレの頭のほうは”脂”（ケンネン脂）に囲まれているのですが、関西カットは綺麗に整形されています。一方、関東カットはケンネン脂と”カイノミ”の一部がヒレ肉に付いてくるのが普通です。

ケンネンとカイノミで１キロ以上はありますので歩留まりが悪いほうは関東カットになります。

ヒレ肉が高価な理由の一つとして、肉質等が上質であることは勿論ですが、歩留まりが悪く、販売できる量は成型前の約半分になるからです。